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丝路上的味觉之旅, 中国饮食文化代表的 前世今生

编辑:小豹子/2018-07-04 23:17

  沈晴

  汉明帝执政时期,通向西域的陆路交通被重新打通,与此同时,又为西方人开辟了另一条新的道路。一位运气不错的罗马海员,第一次发现了季风,并且横渡印度洋直抵印度。于是,越来越多的西方商人,利用夏季的顺风,离开港口,以生命和自由为赌注,漂洋过海来到东方。

  他们云集在印度的贸易港口,在译员的协助下,轻易买到当地土特产,以及来自中国的货物。它们或经中亚,或沿张骞通西南时开辟的道路;公元一世纪末后,从广州湾的南海岸出发,绕过印度支那半岛,穿过马六甲海峡,逆流而上直至恒河口。皮货、胡椒、桂皮、染料等,都是各地商人争抢的畅销商品。

  香料是这条海路上的硬通货之一,比如,桂皮辗转来到罗马后贵得离谱,一罗马磅高质量的桂皮价值1500枚古罗马银币,劣级品也值50个银币。随后,香料贸易随着伊斯兰教在各个港口的传播而继续着。唐时,阿拉伯人把广州称为“康屯”,把泉州称为“宰桐城”,有历史学家后来把中国和阿拉伯半岛之间的这条海上通道叫做“香料之路”,也就是海上丝绸之路。

  千年之后,在昔日繁盛的粤东港口,海员不再需要与大海搏斗。他们带回了来自西方香料之都的馈赠,美食也由此成为无国界的文化使者。码头旁、闹市区的食肆是来往过客一解疲劳的落脚之处。无论在街头小馆还是高楼酒店,他们总能找到几样广东传统佳肴。烧鹅,是绝不会错过的地道美食,从北方烤鸭取经,以南方风土滋养,小小食材透露着百年美食智慧。

  从丝绸之路到米其林

  永乐皇帝继位后,明代政权中心北移,终于迁至此后500年的帝都。在米市胡同,一家熟食店几乎有着相同的轨迹。它以南京板鸭起家,为了适应北方口味,经改良后成功研制出独特的焖炉烤鸭。以便宜坊和全聚德为代表的北京烤鸭,是上世纪外国人了解中国饮食文化的招牌菜之一。

  “挂炉烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊。”古冈是广东新会的旧称,这首清光绪年间的诗歌记载的是,早在一百多年前,广式烧鹅就已经与北京烤鸭齐名。

  北烤鸭南烧鹅,源于同宗的两种味觉标志,各自精彩。美食家沈宏非说,如果北京烤鸭是京戏武生,广东烧鹅就是太平天国的粤匪。指的是,后者的卖相接地气。在以“会吃”著称的广东人眼中,食材的新鲜及与之匹配的口味,远胜造型和摆盘。当年,全聚德南下广州,初时食客如云,一手“片鸭子”的刀工让观者叹服,可烤鸭的味道却被多般挑剔,肉多膘厚,有腥味,广东人认为,这是怎么也比不上自家的烧鹅。

  明代实行海禁后,泉州衰弱,广州成为海上丝绸之路唯一开放的贸易港口。发达的经济、便利的交通、开放的思想,造就了这个大港千年的繁荣。鸦片战争前,从广州起航的海上丝绸之路的航线,可以抵达100多个国家和地区。此后,随着华人移民海外,粤菜在世界各地的ChinaTown生根发芽着,并逐渐成为中国饮食文化的代表菜系之一。

凤凰彩票网(5557713.com)  在去年首次来到中国内地的上海米其林指南中,呼声最高的创意菜UltraViolet止步二星,唯一的三星餐厅颁给了主打粤菜的唐阁;二星餐厅中粤菜上榜三家。而在上月公布的第二版中,鹅夫人(莘庄店)再度加冕一星。从高级餐饮到大众美食,足以证明以米其林指南为代表的欧美饮食界对粤菜的钟情。

  在莘庄仲盛世界商城,每至饭点,鹅夫人门口总是热闹非凡。慕名前来的食客拿着取号单焦急地等待入座,前台的电话不断响起。“摘星”后的这一年,忙碌是这家餐厅的常态。

  鹅夫人所属王品(中国)市场中心总经理赵广丰表示,去年得到米其林指南的肯定后,餐厅的营业额有非常大的增长。“消费者到米其林餐厅用餐,不自觉地就会多点一些产品,因为他们觉得既然好不容易排到队,那就多品尝一些菜色,所以我们餐厅的消费者客单价有一定比例的上涨。”

  一只鹅的旅途

  在广东老饕客心中,逢年过节,或是喜事宴请,必不可少的头盘都是清一色的广式烧味——乳猪、烧鹅、烧肉、叉烧等好意头的菜。

  广东人不爱吃鸭,大约跟本土所产鸭种不甚优良有关。坊间认为鸭肉“有毒”,吃了会“发”,所以偏爱不带土腥味的鹅。而广式烧鹅与北京烤鸭制作上的不同,也离不开气候、风土的差异。岭南地区温暖湿热,若以全聚德的挂炉技法晾干,容易变质,因此烧腊师傅在鹅的腹腔填入腌料,缓缓渗出丰腴多汁。

  早在上世纪70年代,泉州后渚港发掘了一艘保存较完整的宋代海船,出土了大量香料木,其次是胡椒,并装载有乳香、龙涎香、丁香等货物,证明了海上丝绸之路上香料的流通。以香料入调,也是烧鹅区别于烤鸭的吃法,后者往往需要蘸着酱料和佐菜一起吃。至今,烧鹅的历史也要百年,与它相对应的北方烤鸭似乎已成为两个不同区域在菜系和文化上的重要代表之一。

  一道招牌烧鹅,是食客检验每一家广东餐厅正宗与否的试金石。在鹅夫人,大厨选用的黑棕鹅来自广东清远,在天然农场养殖90天,以凤凰彩票欢迎你(5557713.com)青草和谷物为主食,体肥、肉嫩、骨细、皮脆是烹调烧鹅的上等原料。活鹅宰杀24小时内直送门店,封入特制的“太空烤炉”烘烤。如此得来的烧鹅表皮透亮酥脆,肉质鲜嫩回甘。

  招牌天鹅叉烧酥则将鹅主题拓展到了点心领域。酥类点心由于烘烤的限制,很难在造型上有所突破,以方形、矩形最为常见,而天鹅叉烧酥小巧可爱,为不少女性和儿童喜爱。据赵广丰介绍,鹅夫人在传统风味之上,尤为注重造型的提升。比如,一道咸甜口味的“先有鸡先有蛋”,以竹篮提着两只“鸡”和一个“蛋”,十分有趣。

  “目前,除了对‘好吃’的口碑传递,越来越多的产品必须自带营销和推广效果。在我们看来有两个方向,第一,食材有没有所谓的故事感;第二,菜品有没有颜值,能让消费者主动在社交媒体传播。”他说。

  王品集团深耕餐饮行业20多年,鹅夫人是其面向年轻消费群体、新餐饮机会的一次成功尝试。对于连锁餐厅“摘星”的质疑,赵广丰表示,“虽然米其林的评价只是给到某一家店,但是我们会永远追求鹅夫人其他门店也必须有米其林标准的自我要求。”

  在多个版本的米其林指南中,不乏名厨指导的连锁餐厅。其实米其林评选的一贯准则,其中一条“烹饪水准的一致性”,同一家店在不同时间都能呈现出稳定一致的烹饪水准。多年前曾被《纽约时报》力荐的明星日料SushiNakazawa就因为缺乏一致性未摘下一颗米其林星。

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