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大廚沒說的事:蔬菜保鮮翠、枯黃變青綠的訣竅!

编辑:小豹子/2018-05-08 14:56

  汆燙蔬菜、炒蔬菜聽起來非常簡單,幾乎是每個人步入廚房學的第一道料理,不過,你煮出的蔬菜是否軟爛又發黃,食慾大大降低?究竟餐廳大廚是怎麼炒出美味又鮮綠的蔬菜?

  先掌握一個撇步!

  料理ˋ鮮蔬時,最重要的就是要掌握住烹飪時間,時間過長會讓菜葉轉黃,因此需要久炒的粗硬性蔬菜及根莖類建議可以先汆燙再拌炒!像是花椰菜、馬鈴薯和蘿蔔等,能利用水煮汆燙先軟化纖維及澱粉再下鍋快炒,不但能避免養份流失,還可以維持完整形狀與顏色。

  汆燙時:水滾了不要先放菜!

  鍋中加入大量的水,水滾後不要馬上放入蔬菜,先加入少許的砂糖和油,待水第二次沸騰時,再把青菜放進去,迅速汆燙幾下就立刻撈起,如此可以延長青菜保有翠綠色澤的時間,養分也不容易流失。

  在燙蔬菜的水中,加點鹽巴也能幫助顏色的維持,甚至讓發黃的菜葉恢復翠綠。

  若是要做涼拌的料理,可以將撈起的蔬菜放入冰水中冰鎮,不但更能顯現翠綠色澤,口感也會加倍清脆喔!

  熱炒時:記得熱油下鍋!

  網路上盛傳,在炒菜時加入一點小蘇打讓蔬菜保持鮮綠,但其實小蘇打反而會讓蔬食損失更多維生素,且入口時會產生「咬舌」的感覺。

  要讓蔬菜快速炒熟、營養不流失,建議先以大火熱鍋,倒入冷油,待油溫升高後放入蔬菜,蔬菜一下鍋立刻轉小火,快速翻炒約30秒即可起鍋。蔬菜外層的高溫能夠持續對內傳遞熱量,讓青菜內部燜熟,如此快炒出的青菜變能保持爽脆口感和漂亮的顏色。

  再一招:枯黃蔬菜起死回生術

  新鮮的蔬菜即使放在冰箱保存,久了也容易乾掉、發黃,雖然外觀大打折扣,但還是能吃,可千萬別丟掉!現在就教你料理前的 2 個解決小技巧:

  ?在料理蔬菜前,將蔬菜放入冰水中,水量要完全淹過蔬菜,凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)再加入少許檸檬汁或鹽巴,約靜置一小時後,蔬菜就能回到剛買回來的樣子。

  ?在大量的過濾清水中加入一小撮糖和少許白醋,攪拌均勻後,將蔬菜放入浸泡約20分鐘左右,枯萎的青菜又會恢復新鮮啦!

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大廚沒說的事:蔬菜保鮮翠、枯黃變青綠的訣竅!

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