主页 > 美食DAY >

天天吃好料》潮州阿公店榨菜乾麵 美味賣一甲子

编辑:小豹子/2018-05-05 19:31

  「阿公店」通常指的是喝酒陪侍的小吃部,不過,位於屏東潮州分局旁四維路巷口的這家「阿公店」,從阿公的時代開業至今而得名,潮州鎮公所官網上還特別分享這處經營逾一甲子的麵店,儘管只賣乾麵和湯麵,卻成功擄獲鄉親味蕾,不僅是家喻戶曉的鄰家小吃,更是遊子返鄉必尋的家鄉味,熟門熟路的顧客更知道,店內的紅牌不是小姐,而是老闆娘獨家製作的辣椒醬。

  一到用餐時間,老闆娘郭素琴的雙手就沒停過,在滾燙的大骨湯中放入手工麵條,為了讓麵條能夠熟透卻不軟爛,有別於一般麵店使用的勺狀撈網,郭素琴選擇大面積撈網搭配長筷,靠著長年累積的經驗,算準時間將麵條撈起後放入濃郁香醇的麻醬中,上頭灑上爽口的榨菜,簡單實在的一碗古早味麻醬麵傳承3代,飄香超過一甲子。

  郭素琴說,煮麵的湯是用大骨和肉角一起熬,放入手工麵後再用長筷搭配撈網翻動,除了搭配滑順的麻醬,重要配角「榨菜」,醃製後還必須用清水浸泡一個晚上,看起來很簡單的一碗麵,背後都是阿公傳下來的美味關鍵,少了任何一個步驟味道就會跑掉。

  樸素的麵店中只賣乾麵、湯麵兩種,老闆娘也每天選用溫體豬肉自己包餛飩製成湯品,就連滷味小菜也只有5種,全是老闆娘自己手工特製,許多從小吃到大的潮州人除了力推「阿公店」的麻醬麵,還透露內行人才知道的必吃美味「辣椒醬」。

  顧客潘先生說,老闆娘自製辣椒醬是隱藏版,必須跟親口跟老闆娘要,老闆娘才會從冰箱拿出來,辣椒醬口味相當特別,香氣、辣勁十足,在嘴裡香麻辣卻不會搶走食物的味道,無論拌麵、沾滷味或是餛飩都相當好吃。

  郭素琴說,辣椒醬的製作過程相當繁雜,且必須全程戴手套,避免被辣椒「辣」到,她用朝天椒跟鬼椒當基底,因為鬼椒有腥味,所以必須熬煮約3個小時再加入蒜頭等調味,製作一桶辣椒醬需要花4、5個小時,且辣椒醬沒有添加防腐劑,賞味期相當短,她很樂意和客人分享,也會特別提醒大家不要浪費。

  儘管外觀簡樸,販賣品項也不多,卻是最簡單實惠的家鄉味,郭素琴說,很多人聽到「阿公店」都覺得是有小姐陪侍的小吃部,其實麵店從阿公年代就開始賣,那時候讀省潮(現在的潮州高中)的學生都會來這裡吃麵,因為阿公從年輕賣到頭髮斑白,於是就叫這裡為「阿公店」。

  阿公店最早在現址斜對面的老榕樹下擺攤,約在30年前搬到現在這個位置,學生一代換過一代,很多出社會到外地工作的人,還會回到這裡吃麵,當客人說「就是這個味道!」就是小店經營下去的動力。

  相關影音

  苗栗縣苑裡鎮濱海,是苗栗縣南部人口數最多的鄉鎮,不少傍海居民依靠捕魚維生,也帶動相關產業,而苑裡鎮的魚丸,正是許多苑裡人共同的美味記憶,也成為地方特色美食。

  其中,苑裡王記魚丸是當中最知名的商販,已經在地經營超過40年,身為第二代的王建鑫,改變經營思維,他想到魚丸攤以往都設置在傳統市場,現代人生活習慣改變,下班後想要品嘗美味魚丸只能向隅,便在苑裡市區開設店面,方便消費者,也拓展通路,他還設計專屬品牌申請商標「王記鑫」,也入選苗栗縣政府推薦的「貓裏老時味」。

  王建鑫說,當時父親開業那年剛好是他呱呱落地之刻,所以想繼續傳承下去。魚丸的主要成分就是鯊魚漿,之後利用機器製作成圓滾滾、有趣又好吃的魚丸。「王記鑫」強調不添加澱粉,才能呈現出魚漿的Q彈口感。

  「王記鑫」發揮巧思,推出以魚漿為基礎的產品,例如鯊魚餅使用魚漿加上高麗菜、芹菜和蔥以及其他配料,吃起來滿溢濃濃魚香,另外店內還販售看起來宛如短棒的鯊魚卷,原料組成與鯊魚餅相似,但是卻提供消費者更多的料理方式。

  至於豆腐肉,顧名思義用豆腐和肉作為原料,加入魚漿後,3種主料交織出的風味讓人大呼過癮,不少人吃了都說與傳統單純豆腐加上豬肉的豆腐肉滋味不同,更多了一種大海的記憶。

  「王記鑫」目前會在上午推出熟食,不過中午12點前通常就被搶購一通,滿足要回家煮午餐的顧客需求。店內也將新鮮的產品冷藏、冷凍,方便其他消費者下班後購買回家自己烹調,另外還有禮盒包裝產品,將菜市場美食往外推廣。

  由於王記鑫魚丸相當出名,還有幼兒園遠從台中市到苗栗縣苑裡鎮,體驗捏製魚丸的感覺。王建鑫說,從16歲就入行,他也感受到海洋生態環境的改變,希望大家品嘗來自海洋的特產時,能夠一起維護海洋環境。

  相關影音

  台南小吃聞名,觀光客聚集的民族路赤崁樓一帶,更是「一級美食戰區」,多攤擔仔麵都很好吃,各自擁有饕客粉絲群,這家「石舂臼擔仔麵」絕不能錯過,自第一代起鍋灶立下家業至今,已經飄香半世紀。

  台南擔仔麵出了名,在地人自豪盛傳「到台南不吃擔仔麵,簡直是白來了」。而民族路「石舂臼」地名,源自位在米街(即現今新美街)附近,五穀米糧買賣交易集散地,多見商家行號的舂米器具,地名俗稱因此而來。只要提起石舂臼三個字,味覺自然跟歷史時空產生連結,多一分美味想像。

  「石舂臼擔仔麵」第一代老闆陳瑞彬,原本是為了養家糊口的小攤位,第二代陳宗男接手後,從小攤轉型「吹冷氣又哈燒」店面,舒適環境依然保留老輩傳承下來的古法製作,當然就是這鍋擔仔麵精神靈魂─肉燥。

  如何煨一鍋香噴噴肉燥? 「選對新鮮的胛心肉是關鍵」陳宗男表示,一般人以為擔仔麵肉燥亮光油膩,其實是肥肉油脂多容易拌炒不燒焦,但他堅持上一代傳下來作法,選用胛心肉,取材有瘦肉部位,寧願多花點力氣去炒,原汁製作過程不能加進半滴水,「守著鍋子慢火,這工就是不能快」。

  另一個關鍵是紅蔥頭,陳宗男說「肉燥香氣就靠這個,才能百分百提升」,先炒過後磨成粉末再加入拌炒,而且堅持選用台灣本產蒜頭,「這蒜味才對」,所以蒜頭曾哄抬漲價到一斤二百元以上,「仍是要捨得買下去,忠於原味、忠於顧客」。

  還有擔仔麵致勝武器,一定少不了高湯,各家有訣竅。陳宗男表示,以大骨頭與鮮蝦殼熬煮四小時以上,鮮甜味自然融溢其中,完全不用加味素,符合現代飲食養生概念,而且肉燥鍋也是定期清洗鍋緣油垢,一點也不在乎外人對「油垢厚不厚」來看這家擔仔麵歷史。

  他說得明白簡單,「好不好吃很主觀,吃得習慣與否就是了」。如此不忌世俗眼光,也要經得起老饕們驗證,不少熟客都是呷好逗相報,一吃就上癮成習慣,連定居府城的知名美食作家魚夫也是座上常客,在文章中推介石舂臼擔仔麵首選。

  相關影音

  什麼是割稻飯?對朱榮華來說,是媽媽的味道、是濃濃的人情味,也因如此,即使富貴食堂地處偏僻,慕名而來的遊客依舊絡繹不絕,朱榮華有時想偷個懶,電話一來,還是立刻現身食堂款好料。

  今天有焢肉、菜脯蛋、芥藍菜、滷筍干,朱榮華說,焢肉是主菜,幾乎天天都會準備,蔬菜則多是在地能買到的菜,有時會有鹹魚,作為雙主菜。

  菜色聽起來簡單,卻能讓原本不太會煮菜的朱榮華瞬時陷入回憶,她說,煮的是記憶裡的大鍋飯。

  朱榮華兒時一到放暑假,就帶著弟弟轉3次公車回阿嬤家,一下公車,凤凰彩票网(5557713.com)遠遠就能看到冒著煙的煙囪,吃晚餐時,不管阿嬤煮什麼,近20人的大家族,一定將每道菜吃個精光。

  印象裡阿嬤的料理必有大灶的大鍋飯、焢肉,自家曬的菜脯煎鴨蛋。菜園種的青菜,朱榮華說,當初決定開食堂時,心想既然不會煮大餐廳料理,就來重現阿嬤的手路菜,傳承阿嬤的手藝。

  除了菜色,富貴食堂的米飯已成割稻飯主角,朱榮華說,開富貴食堂的過程不容易,但碰到的貴人太多,除了無米樂稻米促進會總幹事張美雪、好友農夫洪義添等人的促成協助,崑濱伯的冠軍米更是雪中送炭,很多人衝著冠軍米而來,崑濱伯也常介紹遊客前來,遊客拿著大碗公先裝飯,常是飯吃得比菜多。

  富貴食堂的無菜單割稻飯,簡單的料理方式,卻常讓吃過的人感動、懷念,牆上掛滿許多用餐後名人的簽名,但朱榮華的用心不僅於此,客製化的料理讓人窩心,食堂布置也讓大家看見推廣稻米產業的用心。

  富貴食堂以竹子搭建,沒有冷氣,食堂內有牛車、古農村器物、阿嬤的大花布等布置,食堂外有菜園、稻米示範區,食堂員工雖僅有朱榮華一人,但可以感受背後有很強大的力量支持。

  「誰知盤中飧、粒粒皆辛苦」、「一粥一飯、當思來處不易」,朋友送來的書法就高掛在食堂入口,朱榮華笑稱,食堂3大特色是「手腳慢、出菜慢、算錢更慢」,客人「催催叫」、老闆就會「雞雞叫」,其中的用意也是希望來到無米樂的遊客能慢吃,等待的過程能用心體驗農民的辛苦,深入認識台灣農村稻米產業文化。

  大碗公的庄腳菜,讓開張4年的富貴食堂吸引國內外遊客前來品嘗,有人甚至留言「好吃到讓人流眼淚」、「吃過後朝思暮想」,有些到無米樂社區長住幾天的國外遊客返國前還會送上紀念品,朱榮華說,肚子餓了,想吃什麼,就來富貴食堂!

  相關影音

  嘉義是雞肉飯原鄉,每間店販售的雞肉飯看似大同小異,其實口味、醬汁跟配菜,各有千秋,因此每個嘉義人心中都有屬意的那碗雞肉飯,其中凤凰彩票欢迎你(5557713.com)傳承兩代、已開業45年的「劉里長雞肉飯」,坐落於嘉市公明路,不只在地人推薦,也是不少遊客必吃美食之一,沾有醬汁、油蔥酥香氣的飯粒,搭配有彈性、不乾柴的火雞肉入口,好滋味吸引熟客每週報到來一碗。

  第二代老闆劉宗源不只延續父親劉耀聰擔任民族里長,放棄每天穿西裝、吹冷氣的銀行工作,改穿圍裙、持菜刀,每天清晨5點起床烹煮備料、剁切3隻公火雞,承襲父親的好手藝。

  劉宗源表示,農業社會時代因火雞肉分量多,一般家庭吃不完、銷售不普及,為增加火雞肉的經濟價值,加上火雞肉含豐富營養成分,製作雞肉飯為平民小吃,一碗吃完就很有飽足感。

  劉宗源說,阿公販賣油湯起家,父親從旁協助耳濡目染,之後跑船當伙房歷練,與母親結婚後為了家庭,回到嘉義賣雞肉飯維持生計,一路從共和路旁,搬遷到公明路店面,起初沒有取店名,直到父親選上里長,採納里民提議取劉里長為店名,開業至今45年。

  雞肉飯好吃的秘訣,在於火雞肉須悶煮一夜至隔天,才能保留肉汁、維持鮮嫩,再用豬油油炸油蔥酥,然而要注意在七、八分熟時,就要起鍋瀝油並打散,保持酥脆度,醬汁是用雞湯調製,味道鮮美。

  此外油蔥酥、豬油跟醬汁分離,盛飯裝碗時,鹹淡依客人口味添加,店內主打兩種雞肉飯,喜愛雞絲口感,可選一碗25及30元雞肉飯,如愛肉片厚實感,可選一碗50元雞肉片飯,兩者各搭配醃蘿蔔、酸菜及荷包蛋等配料,加點一碗小魚乾湯底調配的味噌湯,油膩立解。

  劉里長雞肉飯不只受地方首長、政商人士青睞,藝人陳美鳳、于美人等,都曾到訪品嘗。

  劉宗源說,曾有客人用餐完畢,寫下「謝謝老闆,很好吃」的便利貼黏在空碗上;一 名嘉義女中學生,曾因來店裡吃雞肉飯認識同樣愛吃雞肉飯的對象,進而交往成為情侶,種種客人感恩回饋,讓他一天的辛苦一掃而空。

  每週必報到的林姓常客形容,劉里長雞肉飯從火雞肉、油蔥酥跟鹹菜,搭配完整、口感厚實,另推薦虱目魚湯,湯頭除魚湯還添加雞湯,濃郁且層次豐富,沾醬鹹甜適中,精彩呈現嘉義美食文化。

  相關影音

  台中市清水區在地美食小吃首推筒仔米糕,數十年來熱騰騰米糕出爐,隨著蒸氣飄香海線,成為當地民眾難以忘懷的家鄉味,更是外地民眾造訪清水必嘗美食。清水當地約有數十間大大小小米糕店,每間口味不同,各擁忠實顧客,只賣早午餐的「榮記」米糕,約有40多年歷史,目前第二代經營,一早就大排長龍,受到在地居民好評。

  清水米糕有的米粒較為軟爛,也有附上「蚵干」或以醬料取勝。「榮記」米糕位於新興路上,鄰近紫雲巖,地處清水市中心,周邊住戶林立,也是在地人吃早餐、午餐好去處。許多主顧客從小吃到大,也是旅外遊子返回清水必嘗的小吃。

  榮記米糕雖非清水歷史最悠久的米糕店,但多年來以物美價廉、小本經營策略生存至今,常常中午以前米糕就賣光了,晚到的顧客只能吃乾麵或湯類。多數顧客認為,「榮記」米糕口味較清淡,不喜歡太油膩或重口味的民眾,會選擇榮記,並搭配一碗肉羹湯食用。

  榮記第二代業者蔡篤信說,每天凌晨3點半就起床備料,堅持用新鮮食材,帶點微辣的米醬是用台灣的國產米現磨,沒加防腐劑,放在桌上任由客人添加,除了米糕必加,不少客人連吃乾麵都添加,且多年來堅持小本經營,目前米糕一個只賣30元。

  來自苗栗市的方姓民眾說,清水當地朋友推薦「榮記」米糕,吃起來比較乾,較不油膩,搭配米醬,口感清爽,下次造訪清水會再來吃。

  相關影音

天天吃好料》潮州阿公店榨菜乾麵 美味賣一甲子